Livre de Recettes

Quelques conseils en cuisine

Le filet d'huile d'olive est ajouté à cru ou en fin de cuisson, au moment du dressage du plat ou de l'assiette juste avant de servir. Quel que soit le mode de cuisson, un filet d'huile d'olive apporte une touche aromatique aux légumes poêlés, passés au four dans un plat à gratin ou cuits tout simplement à la vapeur. Il enrichit ou rehausse les saveurs naturelles de tous les légumes, des poissons, des viandes et des crustacés. Ajouter un filet d'huile d'olive avant de servir les pâtes, les soupes, les fromages de chèvres ou de brebis.

On peut faire mariner de la viande, du poisson ou des légumes dans de l'huile d'olive, simplement en ajoutant, sel et poivre, ail ou oignon, vin rouge ou blanc, carottes, céleri, bouquet garni. Ne pas hésiter à utiliser les huiles au citron pour des marinades, par exemple pour le saumon frais mariné dans l'huile au citron avant cuisson.
 

 Entrées (quantités pour 4-6 personnes)

Caviar d’Aubergine      aubergine

Temps de préparation : 10 mn ; temps de cuisson : 45 mn

Ingrédients :

2 belles aubergines bien fermes, 3 gousses d’ail, le jus d’un citron, 5 cl d’huile d’olive de préférence fruité vert, sel, poivre.

*Essayez cette recette avec Les Fonts Huile bio au Citron au lieu du jus de citron frais.

Préparation :

- Placez les aubergines entières dans un four chauffé à 180°C et laissez cuire 3/4 d’heure. Sortez du four et laissez refroidir.
- Écrasez les gousses d’ail et mélangez au jus de citron. Coupez les aubergines en deux dans la longueur et récupérez la chair à l’aide d’une cuillère. Mélangez la chair avec l’ail et le citron et mélangez bien en écrasant à la fourchette. Incorporez l’huile d’olive progressivement. Salez et poivrez. Mettez la préparation au frais.

best generic xanax online

Courgettes à la menthe    courgette

Temps de préparation : 10 mn ; pas de cuisson

Ingrédients :

6 courgettes, 5 branches de menthe, 1 c. à café de moutarde, 6 c. à soupe d’huile d’olive de préférence fruité mûr, 2 c. à soupe de vinaigre de vin blanc, sel, poivre au moulin, 2 c. à soupe de pignons de pin.
* Vous pourrez remplacer la menthe fraîche en utilisant Les Fonts Huile bio à la Menthe.

Préparation :

Lavez les courgettes et râpez-les avec la peau. Mettez-les dans un saladier.
Effeuillez la menthe et hachez-la.
Dans un bol, versez la moutarde, le vinaigre et l’huile d’olive. Salez et poivrez, ajoutez la menthe hachée et mélangez.
Versez la sauce sur les courgettes, ajoutez les pignons de pin. Mélangez et placez au frais avant de déguster.


Salade Sigoise      poivrons

Temps de préparation : 2h, cuisson : 35 min.

Ingrédients:

6 poivrons verts gros et très fermes, 10 grosses tomates mûres, 3 gousses d’ail, sel, poivre, huile d'olive, quelques olives noires.

Préparation:

Faire griller les poivrons et les tomates.
Peler les poivrons, les vider et les couper en lanières.
Peler les tomates, bien les égoutter, les couper en petits morceaux.
Mélanger le tout. Saler, poivrer, verser une bonne rasade d'huile d'olive. Rajouter 3 gousses d'ail hachées et les olives.
Déguster frais.

Carpaccio de figues, chèvre et Serrano au sirop de balsamique     figues

Ingrédients :

6 figues, 1 petite bûche de chèvre cendrée, 6 tranches très fines de jambon de Serrano, 25 cl de vinaigre balsamique, 20 cl d’huile d’olive, 1 branche de basilic, sel, poivre au moulin.

Préparation :

Versez le vinaigre balsamique dans une casserole et portez doucement à ébullition. Laissez réduire jusqu’à l’obtention d’une consistance sirupeuse. Sortez du feu et laissez refroidir. Quand le sirop a atteint la température ambiante, ajoutez l’huile tout en fouettant énergiquement.
Coupez les figues en fines lamelles tout en conservant leur peau. Détaillez le chèvre en fines tranches (pour éviter qu’il ne se casse vous pouvez utiliser un fil à couper le foie gras).
Coupez le jambon en lanières.
Disposez dans des assiettes tous les ingrédients du carpaccio en alternant les saveurs. Décorez de basilic, salez, poivrez au moulin et servez en arrosant délicatement de sauce.


Plats de Résistance


Purée de pommes de terre aux olives     pommes terre

La classique purée de pomme de terre prend une allure toute différente en compagnie de l'huile d'olive, que l’on choisit plutôt fruité mûr.

Ingrédients :

1 kg de pommes de terre à chair douce, 6 cuillerées d’huile d'olive, 1 verre de lait, 2 cuillerées à soupe d'olives noires dénoyautées, sel, poivre.

Préparation :

Couper les olives noires en disques de 1 mm d'épaisseur. Éplucher les pommes de terre, les laver et les faire cuire 10 mn dans un autocuiseur à la vapeur. Faire tiédir le lait. Écraser les pommes de terre cuites dans un presse-purée. Les assaisonner, verser le lait tiède et l'huile d'olive. Mélanger parfaitement, ajout~r les morceaux d'olive et servir aussitôt.

Filets de maquereaux au vinaigre balsamique     maquereau

Le goût puissant du maquereau associé à une pointe de vinaigre exige d'être soutenu par une huile ardente et soyeuse.

Ingrédients :

8 filets de maquereaux sans arêtes, 4 cuillerées à soupe d'huile d’olive, 2 cuillerées à soupe de vinaigre balsamique, 4 gros oignons rouges doux, sel, poivre.

Préparation :

Éplucher les oignons et les couper en tranches fines. Dans une sauteuse, mettre à chauffer la moitié de l’huile. Faire dorer les maquereaux côté peau 2 min, saler, poivrer et mettre de coté sur un plat. Ajouter la fin de l'huile dans la sauteuse sans la rincer, et faire revenir les oignons coupés en rondelles Lorsqu'ils sont devenus transparents, arroser avec le vinaigre, rectifier l'assaisonnement et baisser le feu. Poser sur cette préparation les filets de poisson, côté chair, et laisser cuire à couvert environ 10 min. Laisser refroidir dans la sauteuse et servir tiède.

Couscous au Légumes    couscous

Une recette venant du berceau de la Sigoise. 

Ingrédients :

1 kg de semoule de couscous, 1 kg de viande de mouton (épaule de préférence), 2 cuillerées à soupe de beurre, 1/2 louche + 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive, 1 oignon, 1 céleri branche, 1 tomate, 1 petite boîte de concentré de tomate, 4 ou 5 navets, 4 ou 5 petites courgettes, 4 ou 5 carottes, 3 pommes de terre, 1 part de citrouille, 1 poignée de pois chiches trempés la veille, 1 cuillerée à café de poivre noir, 1 cuillerée à café de safran, 1 cuillerée à café de poivre rouge, 1 cuillerée à café de cannelle, 100 gr de beurre (pour la semoule), sel.

Préparation :

1ère étape
Disposez la viande coupée en morceaux dans une marmite.  Ajoutez l’huile, une cuillerée de beurre, l’oignon émincé, la tomate coupée en dés, le poivre noir, la cannelle, le safran, le poivre rouge et le sel. Mettez sur le feu et faites revenir quelques minutes. Mouillez avec 2 litres d’eau et portez à ébullition. Ajoutez les pois chiches.
2ème étape
Placez le couscoussier rempli du couscous sur la marmite. Après échappement de la vapeur à travers les grains, laissez cuire encore 1/4 d’heure puis retirez le haut du couscoussier en laissant la marmite sur le feu.
Versez le couscous dans un bol et séparez les grains à l’aide d’une cuillère en ajoutant 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive. Arrosez d’un bol d’eau froide salée en mélangeant avec les deux mains. Laissez reposer une dizaine de minutes afin que les grains absorbent toute l’eau.
3ème étape
Entre-temps, nettoyez les légumes et coupez-les en quartiers dans le sens de la longueur.
Séparez les branches du céleri, lavez-les et coupez-les en petits morceaux (gardez aussi les feuilles). Plongez les légumes dans la sauce et ajoutez le concentré de tomate.
4ème étape
Remettez le couscous dans le haut du couscoussier et replacez ce dernier sur la marmite. Après échappement de la vapeur, laissez cuire encore 1/4 d’heure et répétez l’opération précédente en mouillant avec un bol d’eau froide, mais sans sel cette fois et remettez à cuire.
Après échappement de la vapeur, laissez cuire encore 1/4 d’heure, puis enlevez le haut du couscoussier. Versez la semoule dans une cuvette et laissez fondre dessus le reste du beurre. Mélangez puis séparez bien les graines avec les mains.
5ème étape
Vérifiez la cuisson des légumes et si nécessaire, couvrez et laissez cuire encore un peu. Vérifiez l’assaisonnement du bouillon.

Pour servir :
Mettez la semoule dans un plat rond et creux, en terre cuite de préférence. Dans un plat de service, placez les morceaux de viande, dans une soupière, la sauce et les légumes. Dans une petite saucière, mélangez un peu de sauce à 2 cuillerées à soupe de Harissa.

Desserts

Plus généralement :

L'huile d'olive remplace avec bonheur le beurre dans de nombreuses préparations de pâtisserie. Elle est de plus en plus souvent utilisée au moment des desserts. Et certaines associations sont particulièrement réussies. Ne pas hésiter à ajouter un filet d'huile d'olive sur un sorbet au basilic, une crème glacée à la ricotta ou au fromage blanc légèrement poivré, une soupe de fruits rouges ou de melon, des fraises ou une figue fraîche coupée en deux. On peut lui apporter des saveurs nouvelles en l'associant par exemple à de la vanille en gousse.

Mousse au chocolat à l’huile d’olive      chocolat

Ingrédients :

chocolat noir 70% I00 g, huile d'olive de type fruité vert 30g, sucre 60g, jaunes d'œuf 3, blancs d'oeuf 4, fleur de sel une prise.

Préparation :

Faire fondre le chocolat au bain marie et ajouter l'huile d'olive. Travailler au fouet les jaunes avec le sucre et le sel. Incorporer le mélange au chocolat. Monter les blancs en neige et les incorporer délicatement, verser la mousse dans des ramequins individuels et laisser reposer le tout pendant quelques heures au frigo. Pour servir, verser une goutte d'huile sur les mousses et saupoudrer avec quelques grains de fleur de sel.

Figues rôties à l’huile d’olive      figues rotis

Ingrédients :

8 figues noires de taille moyenne, 7 cuillerées à soupe de sucre, 4 cuillerées à soupe d’huile d’olive fruité mûr ou plus verte selon les goûts.

Préparation :

Laver et sécher doucement les figues avant de les couper en deux dans le sens de la longueur, sans les éplucher.
Dans une poêle chauffer une cuillerée d’huile.
Poser les demi figues, côté peau, et laisser rôtir 3 min.
Les retourner délicatement, verser le sucre en pluie et laisser caraméliser quelques instants. Disposer dans 4 assiettes, face pulpe sur le dessus, et arroser avec le reste d’huile d’olive. Servir tiède.

Palets bretons à l'huile d'olive, gelée passion et ganache chocolat blanc  palets

Chocolat blanc et framboises, c'est une association toujours réussie; idem pour chocolat blanc et fruits de la passion. Les 3 ensembles avec le croquant d’un palet breton parfumés à l'huile d'olive...

Ingrédients :

Sablés : 2 jaunes d’œuf, 80g sucre, 170g farine, 90g beurre demi sel, 40g de huile d’olive, 3g de levure chimique.
Gelée Passion : 12 cl de jus de passion, 1 cc ras d’agar agar
Ganache chocolat blanc : 10 cl de crème fraîche liquide, 75g de chocolat blanc
20-25 framboises

Préparation :

Sablés à l’huile d’olive :
Verser les jaunes et le sucre dans la cuve du batteur ; fouetter jusqu’à ce que l’ensemble blanchisse.  Incorporer alors le beurre demi sel en pommade puis verser l’huile d’olive.  Ajouter en plusieurs fois la farine tamisée avec la levure chimique en continuant à mélanger.  Débarrasser dans un saladier, filmer au contact et réserver au réfrigérateur pour au moins 3 heures.
Abaisser ensuite la pâte à environ 5 mm d’épaisseur et faire des disques de plus ou moins 8cm à l’aide des cercles.
Enfourner 8 min à 180°C.  Laisser refroidir et réserver.
Gelée Passion :
Verser le jus de passion dans une casserole, ajouter l’agar agar, mélanger au fouet et porter à ébullition en continuant à fouetter.  Laisser bouillir 2 min.
Etaler un film alimentaire sur le plan de travail.  Verser la préparation encore liquide et laisser prendre.
Découper ensuite des disques du même diamètre que les palets à l’huile d’olive.
Recouvrir les biscuits avec la gelée passion.
Ganache chocolat blanc :
Faire fondre le chocolat blanc avec la moitie de la crème fraîche.  Mélanger à fin de obtenir un mélange lisse ; ajouter alors le reste de crème froide.
Réserver au frais pendant plusieurs heures.  Monter ensuite au fouet et mettre dans un poche à douille (les jetables sont beaucoup plus facile à manipuler).
Déposer quelques framboises fraîches sur le disque de gelée passion ; pocher la ganache et servir très frais.