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 Une étude publiée dans les années soixante a montré que les habitants des plusieurs pays méditerranéens et spécifiquement de la Crête possédaient une plus longue espérance de vie que les habitants des pays d’Europe du Nord.  Ils profitaient d’une protection contre les maladies cardio-vasculaires grâce à une nourriture très équilibrée en divers éléments où l’huile d’olive avait une place importante.
Depuis, des recherches médicales s’accordent pour dire que l’huile d’olive a des effets anti-cholestérol, détoxifiants et régénérateurs ; riche en acides gras mono insaturés, antioxydants et polyphénols elle nettoie et protège les artères ainsi que le système digestif et biliaire. Des études épidémiologiques ont montré que l’huile d’olive exerçait un effet protecteur face à certaines tumeurs malignes (sein, prostate, endomètre, tractus digestif, ...).  Les huiles classées « vierge extra » avec une taux d’acidité oléique limité à 0,8% ont les propriétés maximum pour la santé.

L’huile d’olive peut être utilisée crue ou cuite, même en friture ; son point de fumée est atteint à 210°C.  Elle apporte de la vitamine A et E surtout consommée froide car les vitamines sont détruites au-delà de 40°C.  Par rapport aux autres acides gras insaturés, l’huile d’olive est assez stable à la cuisson et garde en ce cas ses effets bénéfiques sur le cholestérol.

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Les Caractéristiques des Huiles et leurs usages en cuisine

  huile et coupelle

L’huile d’olive est un pur jus de fruit qui n’a subi aucun traitement chimique et qui comme les crus de vin possède une palette gustative et aromatique d’une très grande richesse.  Son goût varie en fonction des terroirs et des variétés d’olives, du climat, de la date de récolte, du temps de stockage des olives avant la transformation et bien sûr du savoir-faire du producteur et du moulinier.

Le fruité d’une huile peut être décrit comme l’ensemble des sensations aromatique en nez et en bouche de cette huile.  Ces sensations peuvent varier en intensité et être classifiées comme léger, moyen ou intense.  Il existe en France trois types ou familles de fruités: (voir ) →


Ces indications d’usage sont là pour vous aider à choisir des huiles mais il faut toujours savoir que chaque palette est différente et que chaque cuisinier a ses goûts.  Il faut oser !